Técnicas de cocción

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Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor con el fin de trasfórmalos y hacerlos mas digeribles y además la cocción desarrolla trasforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas, y destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias toxicas.Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer un alimento.no existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del alimento que se va a cocer algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento daba la temperatura y tiempo prolongado y una ves lograda la ebullición, se baja el fuego para que el liquido no se evapore y se conserven los elementos aromáticos. Los otros alimentos desarrollan su sabor al máximo cuando se asan a temperaturas elevadas.En sea su forma de cocción las preparaciones se clasifican en distintas categorías asados, al vapor, estofados, frituras etcétera.

Fuente bibliografica:

1. Bases para el arte culinario
2. Le Cordon Blue/ Las Técnicas del Chef
3. Larousse Gastronomico en español
4. Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Sistemas de cocción

Simples       Son aquéllas en los que sólo existen una fuente de calor que puede ser A) Agua. Coccion por ebullicion, al vapor o escalfado. B) Aire caliente. Asado. C) Grasa. Salteado, rehogado,fritura.

Compuestos Son aquéllos en los que el calor procede de varias fuentes, entre estos estan: A)Líquidos, vapor y grasa. Estofado y braseado. B)Líquido(salsa), grasa y aire caliente. Gratinado y glaseado.

Ossobusco a la milanese
Cocción en simmer

Costilla BBQ Grill

Huevos benedict Pochar o escalfar

Simples

Ebullición  

Bases para el arte culinario 

Le Cordon Blue/ Las Técnicas del Chef

En este tipo de cocción el principal conductor de calor es el agua, que se calienta a una temperatura de 100°C ,el liquido se transforma en vapor por una fuente de calor  a través de un método convencional. Es un método  de cocción indicado para todo tipo de proctuctos,

Características Tambien se conoce con el termino de "cocido" En muchos casos representa un blanqueado Temperatura de 100°C

Procedecia del calor Exclusivamente del agua

Implementación Reducción de salsas Reducción de fondos Blanqueado de las carnes Blanqueados de ciertas legumbres

Ventajas Sustancias colorantes y aromáticas pasan al agua de cocción, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma característico de la carne, las verduras y los elementos aromáticos empleados

Desventajas En algunas verduras provoca la pérdida de color y sabor  Expsicíon prolongada producto con poco sabor y ausente de valor nutricional Las vitaminas destruidas

Escaldar

Le Cordon Blue/ Las Técnicas del Chef

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre.

Características Eliminacion de impurezas de huesos Eliminacion de impurezas de la superficie Suavizado o ablandamiento del alimento

Procedencia del calor Exclusivamente del agua

Implementación Eliminacion de impurezas Eliminacion de patogenos

Ventajas Ablandamiento del alimento Quita impurezas

Desventajas En periodos largos de tiempo se produce una pérdida de nutrientes , sobre todo sales y minerales

Pochar o escalfar

Le Cordon Blue/ Las Técnicas del Chef

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Se trata de un método de cocción suave en el que los alimentos se cuecen en agua; está caliente pero no alcanza el punto de ebullición.

Características No llega al punto de ebullición Se utiliza el termino "poche" Se pueden escalfa los alimentos muy suaves que corren riesgo de romperse con la cocción

Procedencia del calor Conductor del calor es simpre un líquido

Implementación Huevos benedict Escalfar frutas Cocer en vino tinto Cocer en un almíbar de azúcar

Ventajas No aumenta el valor calórico del alimento El alimento resulta más digerible El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es inferior respecto a otras técnicas

Desventajas Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales

Blanquear

Le Cordon Blue/ Las Técnicas del Chef

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar.  Al blanquear los vegetales, evitamos que pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales

Caracteristicas Cocción corta Abalndamiento Destinado para vegetales

Procedencia del calor Exclusivamente el agua

Implementación Vegetales  principalmente

Ventajas Evitamos que se pierdan textura, aromas y vitaminas Ablandamiento al cortar o pelar los vegetales. Realza el color

Desventajas Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales a largo tiempo

Al vapor

Le Cordon Blue/ Las Técnicas del Chef

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Bases para el arte culinario

Este tipo de cocción es aconsejable  para productos como: pescados, huevos, papas, legumbres y cereales. El producto  se ve practicamente envuelto en vapor a una temperatura de 120°C.

Características Alimentos con poca grasa Cocción mas saludable

Procedencia del calor El conductor siempre es un líquido

Implementación Utilizado en todas las instituciones hospitalarias

Ventajas El producto conserva sus propiedades Dietético

Desventajas Pierde todas las grasas que contiene

Compuestas

Estofado

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Bases para el arte culinario

Es un metodo de cocción indicado para la carne , pescados y verduras. El alimento se cuece en una cacerola con tapadera, introduciondo una parte de grasa y una parte de líquido, los cuales, son los factores principales para la cocción. Este tipo de cocción es similar a la de vapor en lo que concierne a las sustancias  nutricionales y a la suavidad del alimento.

Características Se dora en grasa caliente Cocción lenta y prolongada El liquido crea vapor

Procedencia del calor Como conductor del calor , el vapor ,un poco de líquido(agua, fondo y vino) y un cuerpo graso

Implementación Reducción Glaseado

Ventajas La carne se coagula sin escapar Grasa se funde y se mezcla con la grasa de la cocción Las sales minarales no se disuelven Las fibras se ponen tiernas

Desventajas Las vitaminas su eficacia disminuye según su género

Brasear

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Bases para el arte culinario

Con el término brasear se entiende una cocción en cacerola casi parecido al proceso de estofado, con la diferencia de que el alimento se sumerge a 3/4 de su volumen en el liquidode cocción

Características Cocción más utilizada Perfecta formacion de la costra exterior Tiempo de cocción mas largo

Procedencia del calor Conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor

Implementación Brasear hortalizas Cocer las aves en cu cacerola Guisar carne

Ventajas Inpide que los jugos escapen Desarrollo de aromas fragantes Conservación de sabor

Desvantajas Tiempo de cocción largo

Técnicas de calor directo
Emparrilado 

 

 

  Inferior ( Grill )

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Bases para el arte culinario

 

 Este método de cocción rápido y sencillo utiliza el calor vivo para obtener una superficie externa dorada y un interior suculento. 

Característica

• Utilización de la misma grasa
• Se paracion de 10 a 15 cm
• Mantener humedo con cuaquier elemento grasoso

Procedencia del calor Aire caliente

Implementacion 

• Carne
• Pescado
• Ave
• Vegetales

Ventajas

• Realza el sabor de los alimentos
• Realza el olor de los alimentos

 Desventajas

• Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas
• Se degradan en el tostado

 Superior ( Broiling )

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Bases para el arte culinario

Es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso;el calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural. 

Característica

• Olor unico
• Utilizacion de la misma grasa
• Carne jugosa

Procedencia del calor

• Aire caliente    

 Implementacion

• Carne
• Pescado
• Ave
• Vegetales 

Ventajas

• Realza el sabor de los alimentos
• Realza el olor de los alimentos  

Desventajas

• Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas
• Se degradan en el tostado
• Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos

En sarten ( pan broiling )

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Bases para el arte culinario

Es una técnica mediante la cual el producto secocina en una sartén de acero colado, la cual provoca rápidamente una capa dorada en el producto debido a la caramelización de los azúcares naturales que contienen los alimentos, con unligero sabor ahumado proveniente de los jugos quemados en la sartén

Característica

• Sabor unico
• Mantener humedo con cualquier elemento grasoso
• Utilizacion de la misma grasa

Procedencia del calor

• Aire caliente  

Implementacion

• Carne
• Pescado
• Ave
• Vegetales 

Ventajas

• Realza el sabor de los alimentos
• Realza el olor de los alimentos
• No se dan pérdidas significativas de nutrientes   

Desventajas 

• Se degradan en el tostado

Técnicas de calor indirecto

Rostizado ( Roasting )

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Cuando le transmitimos a un alimento , acción de calor por convencción o por radiación y posterior mente a su parte interna por conducción estamos aplicando una técnica como el rostizado

Característica

• Proteinas principales como aves de caza, de corral y carnes rojas.

Procedencia del calor

• Aire caliente

Implementazión

• Aves
• Pescados
• Carnes rojas.

Ventajas

• Realza el sabor de los alimentos
• No es necesario la utilización de grasas de ningún tipo

Desventajas

• Se pueden perder en el tostado parte de proteínas o hidratos de carbono.
• En el pescado se producen sustancias como los benzopirenos que pueden llegar a ser tóxicos

Asado (Spit Roasting)

Le Cordon Blue/ Las Técnicas del Chef

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Es una técnica de cocción en la que el alimento se cuece por la acción directa del fuego o las brasas a través del aire caliente.

Características

• Se utiliza grasa para sellar la pieza peor esta no actua como conductora del calor

Procedencia del calor

• Aire calient actúa como conductor del calor

Implementación

• Aves
• Carnes rojas
• Al horno
• Emparrilado
• Espetón

Ventaja

• Mediante la cocción esta en progreso la carne coagula
• La grasa se mezcla con la que se uso para sellar
• Se conservan sales minerales

Desventajas

• Formacion de sustancias amargas que pueden dar mal sabor
• Se pone pastoso
• Perdida de vitaminas

Bardar (Barding)

Le Cordon Blue/ Las Técnicas del Chef

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Es la tecnica de amarrar o atar una capa de carne a grasa a menudo tocino. Sobre un pedazo de carne antes de carne de pollo o pescado antes de asarlo. Esto se hace para añadir sabor extra al plato y para evitar que se sequen durante la cocción

Ahumado (Smoke Roasting)

Le Cordon Blue/ Las Técnicas del Chef

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.

Características

• Recomendable madera dulce
• Técnica de conservación de limentos mas antigua
• Los alimentos duran mas tiempo
• Sabor especial
• Quita el agua de los alimentos

Procedencia del calor

• Aire caliente

Implementación

• Carne
• Pescado

Ventaja

• Duran mas los alimentos
• Sabor especial

Desventaja

• Carne con poca cantidad de liquido 

Poêling (Butter- Roasting)

Le Cordon Blue/ Las Técnicas del Chef

Técnicas de cocción/ Manuel Fernando Pinilla

Técnica en la que las carnes son cocinadas en sus propios jugos sobre una cama de vegetales aromáticos.

Características

• Aromático

Ventajas

• Realza el sabor de los alimentos el tocino
• Realza el olor de los alimentos

Desventajas

• Si se pasa de cocción pierde minerales